Corte Pluma
Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo. Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en que la vamos a cortar, con el nudo mirando hacia nosotros. A continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro.
Corte en juliana o ciselada
Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas". Por ejemplo cuando cortamos la cebolla ya pelada y cortada por la mitad, ubicaremos el nudo a nuestra izquierda o a la derecha en el caso de ser zurdo. Luego se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 1 o 2 mm de espesor hasta llegar a la otra punta.
Corte brunoise
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3mm
y se utiliza generalmente en las cebollas o en tubérculos como la papa. Para ello necesitaremos de varios pasos. Primero comenzamos colocando la cebolla con el nudo mirando hacia nuestro lado y la cortamos al estilo pluma, pero sin llegar hasta abajo y sin cortar el nudo. Luego se realizan cortes paralelos a la mesa, luego, colocaremos la cebolla con el nudo a nuestra izquierda o derecha y la cortaremos como si fuera en juliana o vayamos a ciselarla. Con este último corte obtendremos la cebolla cortada en cubos pequeños de 1 o 2 mm de lado
.
Parmentier de papas
Son cortes en dados de 2 centímetros.
La Mirepoix
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Concassé
Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír, tienen tamaños diferentes.
Chifonada
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Aqui hay un video sobre Tipos de Corte
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